Azərbaycan milli mətbəxi qədim və zəngin ənənələrə malikdir. Milli mətbəximizin təbliğində yerli aşpazların kifayət qədər əməyi var. Bu gün dünyada, eləcə də ölkəmizdə kulinarlar üçün təkcə milli mətbəxi bilmək kifayət deyil. Xüsusilə iri otel və restoranlar zənciri olan sahibkarlar həm yerli, həm də dünya mətbəxinə yaxından bələd olan aşpazlara üstünlük verirlər.
Maraqlıdır, görəsən, bu gün Azərbaycanda aşpazlıq sənətinin inkişafı hansı səviyyədədir? Bu sahədə ən yüksək maaş nə qədərdir? Daha çox hansı kateqoriyada aşpazlara ehtiyac duyulur?
Mövzu ilə bağlı həmsöhbətimiz olan bu sahənin mütəxəssisi Ağa Salamov bildirir ki, son illər Azərbaycanda aşpaz olmaq istəyənlərin sayı artır: “Bəzi aşpazların, yəni müəyyən kursları keçmiş və dünya təcrübələrini qazanmış, peşəsinə vicdanla yanaşan aşpazların haqqına girmədən onu deyə bilərəm ki, bu gün aşpazlıq sənətində artım var. Yəni hər kəs bu dəqiqə aşpaz olmağa can atır, meyillidir. Çünki bu sənət gəlirli sahədir. Amma baxırıq ki, inflyasiyadan qabaq da aşpaz eyni məbləğdə maaş alırdı, inflyasiyadan sonra da eyni qiyməti alır. Bu sahədə ortalama maaş 1 000 manatla 3000-5000 arasında dəyişən aşpazlar var. Təbii ki, 5 000 min manat alan aşpazlar ali təhsilli və koordinator, eyni zamanda, 7-8 istiqaməti idarə edə bilən, onların kalkulyasiyalarını, bişirmə texnologiyalarını bilən aşpazlardır ki, bunlar da ölkədə azlıq təşkil edir. Yəni o səviyyədə yetərincə aşpazlarımız yoxdur. Adi aşpazlara gəlincə, onların maaşı1000-1500, hətta bəzi yerlərdə şeflər arasında 2000-2500 arası dəyişir”.
Onun sözlərinə görə, bu gün ölkəmizdə bayağı aşpazların sayı da çoxalıb: “Aşpazlıq səviyyəsinə gəlincə, indi bayağı aşpazların sayı artıb. Nəyi nəyə qatmaq lazımdır, bilmirlər. Məqsəd ancaq ortaya nəsə çıxartmaqdır. Yəni fikirləşmir ki, bu məhsul və yaxud bu inqrident, bu ədviyyat başqa bir məhsulla tutur ya tutmur. Onun dadı necə olacaq və s. Belə aşpazlar işlədikləri obyektlərin çökməsinə gətirib çıxarır. Ona görə də bəzi restoranların bağlanmasının şahidi oluruq. Çox vaxt bu obyektlərin reklamları yaxşı olur, amma gedib görürsən ki, aşpaz nə görünüşə baxır, nə dadına diqqət edir, şablon bir yeməyi müştəriyə təqdim edir. Yəni biz indi bunun mənfi tərəflərini danışırıq, müsbət tərəfləri də var. Müsbət tərəfləri bundan ibarətdir ki, bu gün gənc aşpazlar yetişir, gənc şeflər yetişir, yarışlara qatılırlar, öz üzərlərində çalışırlar. Məsələn, mən “Qızıl Şah” çempionatında münsiflər heyətində idim və orada gənclərin necə fəal iştirak etdiyini gördüm. Təəssüflər olsun, bu cür gənclərin sayı Azərbaycanda məhduddur, daha da inkişaf etmək, çox iş görmək lazımdır. Düzdür, bu gənclər bütün dünyada öz sözünü deyən gənclərdir, bu aşpazlarla, şeflərdən qabağa getmək mümkündür. Bir mənfi məqam da var ki, bəzi şefləri sənət yox, ancaq pul düşündürür. Yəni inkişaf etməyə, yeni biliklər qazanmağa meylli deyillər. Biz demirik ki, hamı çempion olmalıdır, hamı yarışa çıxmalıdır. Elə bir şey yoxdur, amma hamı öz üzərində mütaliə edib öyrənməlidir. Qədim Azərbaycan mətbəxini öyrənməlidirlər. Birinci növbədə öz ana mətbəxini mənimsəməlidirlər, ikinci dünya mətbəxinə sahib olmalıdırlar və bunların texnologiyalarını bilməlidirlər. Ümumiyyətlə, mətbəx iqtisadiyyatını bilməlidirlər. Bu işdə təhsil bir sözlə önəmlidir. Təhsilsiz aşpaz bir yerə qədər gedir və ondan sonra o nə öyrənirsə ətrafından öyrənir, o baza ilə də gedir. Bu gün bizdə aşpazlıq sənəti peşə məktəblərində öyrədilir. Hesab edirəm ki, peşə məktəblərində müasir texnologiyalara görə müəyyən dəyişikliklər olmalıdır. Məsələn, indi dünya suite texnologiyası ilə gedir. Vakumda müəyyən dərəcələrdə ətin bişirilməsi, sağlam qidalanma və s. Bundan başqa drace texnologiyaları üzrə dərslər keçirilməlidir. Bu sistemdən artıq dünya, məsələn, Amerika 100 ildir məşğuldursa, biz o sistemə indi-indi gəlib çatmışıq. Ona görə də müasir texnologiyalar, dünyanın tələbatına uyğun texnoloji xəritələrin hazırlanması və bunu bütün təhsil ocaqlarında, peşə məktəblərində aşpazlara aşılanması vacibdir. Bəzi ictimai birliklər, assosiasiyalar tərəfindən master-klasslar keçirilir. Bu, təqdirəlayiqdir. Mən düşünürəm ki, bu sənət elə bir peşədir ki, bu sənətə ancaq sevgi qatmaq lazımdır. Ona görə də düşünürəm, konspektlər, dərsliklər müəyyən dərəcədə peşə məktəblərində dəyişilməlidir, yaxşılığa doğru müasir dərsliklər ortaya çıxmalıdır. Hansı ki, orada bizim milli kulinariya da başda olmalıdır, milli mətbəximizdə başda olmalıdır, uşaqlara mütəmadi olaraq həm nəzəri, həm də praktiki biliklər vermək lazımdır”.
Hazırda ölkəmizdə daha çox hansı kateqoriyada aşpazlara ehtiyac duyulduğuna gəlincə, mütəxəssis bunun müəssisənin konseptindən asılı olduğunu vurğulayıb: “İndi məsələn, fırıncı, kababçı, isti bölüm, qənnadçı və s. aşpazlarımız var ki, onlara hər yerdə tələbat var. Eyni zamanda xəmir işləri ilə məşğul olan aşpazlar hansı ki, çörək, qoğal və s. bunlarla məşğul olur. Bunlara tələbat var. Yəni restoranlar və ictimai iaşə müəssisələrinin konseptləri dəyişik konseptlərdir.Tutaq ki, eləsi var, ancaq mayalı məhsullara üstünlük verir və orada şirniyyat da, tortlar da, mayalı məhsullar da var. Elə müəssisə də var ki, sırf ət üzərindən işləyir, toyuq az olar, balıq ümumiyyətlə olmaz. Belə müəssisələrdə ancaq kababçılara daha çox üstünlük verilir. Bütün kateqoriyalar üzrə olan aşpazlara da ehtiyac var”.
