Məşhur İtalyan ləzzətlərindən olan "Parmesan" pendiri, həddindən artıq istehlak edildikdə yüksək xolesterol və təzyiqə səbəb olan bəzi pendirlərdən fərqli olaraq sağlamlığa faydaları ilə tanınır.
Hafta.az-ın "Cheese Maker"ə istinadən yazdığına görə, zülal və probiyotik baxımından yüksək olan bu sərt pendir digər məşhur pendirlərdən daha az kalori və yağ ehtiva edir. Bu, "Parmezan"ı müxtəlif reseptlərdə istifadə və bütün dünyada geniş şəkildə istehlak etməyə imkan verir.
Digər tərəfdən, ənənəvi "Parmesan" pendirinin istehsalında istifadə edilən bir maddə həssas mədəsi olan insanları, xüsusilə vegetarianları narahat edə bilər. "Parmesan" ən azı 12 ay mis çəlləklərdə saxlanılan inək südündən, zərdab və rennet kimi digər inqrediyentlərdən hazırlanır. Ancaq bir çox insan rennetin necə hazırlandığını öyrəndikdən sonra "parmesan" yeməyi dayandırır. Çünki bu maddə körpə inəklərin və balaların mədə şirələrindən ibarətdir. Üstəlik, mədə şirəsi almaq üçün dana kəsilməlidir.
Bu maya əslində süddən kəsilməmiş buzovun mədəsindən alınan bir fermentdir. Maya inək buzovlarından, quzulardan və balalardan əldə edilə bilər. Bu balalar yalnız həyatlarının həmin dövründə süd istehlak etdikləri üçün mədələrində südü laxtalaşdıran çoxlu təbii ferment (kimozin) tapılır. Ximozin həmçinin südün bərk məhsullarını mayedən ayırmağa kömək edir.
Pendir resepti saytı "Cheesemaker" bu prosesi izah edir: "Bəzi reseptlər bunun üçün turşu və ya turşu istehsal edən bakteriyadan istifadə edir. Lakin pendir istehsalçıları məhsullarının son ləzzətini təmin etmək üçün rennetdən yararlanırlar".
Türkiyədə danaların mədə turşusundan alınan fermentlər pendir istehsalında istifadə edilə bilər. Buna şirden mayası da deyilir.
Bu arada bəzi pendir istehsalçılarının bitki mənşəli mayalardan istifadə etdiyi məlumdur. Bununla belə, əksər istehsalçılar pendirlərində ənənəvi üsullardan istifadəyə üstünlük verirlər. Buna görə də, xüsusilə vegetarianlar bitki mənşəli maya ilə hazırlanmış pendirə üstünlük vermək istədikləri zaman bunu dəqiqləşdirməli ola bilərlər.
