Səhər yeməyi süfrələrinin və gündəlik qida rasionunun önəmli parçası olan pendir, fərqli çeşidləri ilə yüzillərdir ki, əvəzolunmaz qidalar arasında öz yerini qoruyub-saxlayır. Südə qarışan mikroorqanizmlər sürətlə çoxalıb qısa vaxt ərzində onun tərkibini dəyişərək, qalıcılıq müddətini azaldır.
Südün saxlanması çətin olduğundan, qədim zamanlardan bəri insanlar ondan yeni qidalar hazırlamaqla ömrünü uzatmışlar. Pendir də insanoğlunun ən qədim mədəniyyət miraslarından biri hesab olunur. Həmçinin o, süd məhsulları arasında çeşidi ən bol olan qida növüdür. Demək olar ki, dünyanın hər yerində insanlar pendir istehlak edir. Baxmayaraq ki, qida növünün xam maddəsi süddür, ancaq fərqli mənbələrə görə dünyada 1000-4000 arası pendir çeşidi olduğu güman edilir. Buna səbəb isə südün mənşəyi, istifadə olunan maya növü, yağlılığı, əmələgəlmə müddəti, düzəldilmə mexanizmi, saxlanması və s.-dir.
Ölkəmizdə bu qida növü olduqca sevilən və istehlak ediləndir. Hafta.az əməkdaşı yerli satış müəssisələrində və bazarlarda olan pendirlər haqqında araşdırma apardı.
Dörd mindən artıq növü var
İlk əvvəl onu deyək ki, marketlərdə qablaşdırılmış və açıq satılan pendirlərin qiymət fərqləri var. Satıcılar bunun səbəblərinin müxtəlif olduğunu, daha çox isə yağlılığı bol olanlara üstünlük verildiyini söylədilər.
İri marketlər şəbəkələrinin birində pendir stendinin arxasında dayanan satıcı, hər gün onlarca müştərinin pendir aldığını bildirdi. Əlavə etdi ki, süd məhsulları arasında ən çox alınan da məhz qatıq və pendirlərdir:
"Müştərilərin ən çox aldığı pendirlər "Ağcabədi", "Göyçay" və "İsmayıllı" pendirləridir. Soruşanlar adətən məhsulun dadına və yağlılığına fikir verirlər. Tələbat çox olduğundan bizdə pendirlər hər zaman təzə olur".
Qiymətlərə gəldikdə isə satıcı bildirdi ki, “Göyçay” pendirinin bir kiloqramı 8.20, 10.20, 15 manat arasında dəyişir. Fərqlər, əsasən, az əvvəl də deyildiyi kimi, yağlılığı və südlərin növüdür. İnək südündən hazırlanmış pendirlər digər südlərə nisbətən bir qədər ucuz olur".
Qiymətlər
Səyyar şəkildə kənd məhsulları satışı ilə məşğul olan Zeynəb xanım söyləyir ki, pendirlər ona hazır şəkildə rayondan gəlir. Məhsulların təzəliyi, təmizliyi və keyfiyyətinə isə söz ola bilməz:
"Gördüyünüz pendirlər inək, camış, qoyun və keçi südündən hazırlanıb. Qiyməti ən ucuz olan və ən çox satılan isə inək südü pendiridir. Sırf inək südündən hazırlanan pendirin bir kiloqramı 10, qoyun südündən hazırlananın isə 20 manatdır. Mənim satdığım pendirlər Qusar və Xınalıqdan gətirilir".
Bakı Metropoliteninin “28 May” stansiyasının yaxınlığında yerləşən "Xırda bazar" adlanan məkanda uzun illərdir süd məhsullarının satışı ilə məşğul olan Nərgiz xanım pendirlərin hazırlanma qaydası haqqında bizləri bilgiləndirdi. Satıcı deyir ki, pendir hazırlamaq ən asan işdir. Dadlı pendir düzəltmək istəyirsənsə, gərək südün təzə və yağlı olsun:
"Südün içinə maya qatıb torbalayırsan, süzüləndən sonra pendir hazır olur. Daha sonra onu duzlu suda gözləmək lazımdır'.
40 litr qoyun südündən 12 kq pendir alınır
Nərgiz xalanın sözlərinə görə, 40 litr qoyun südündən 12 kiloqram pendir alınır. Bu 40 litr südü almaq üçün gərək xeyli sayda süd verən qoyunun ola:
"Qoyun pendiri baha olur, elə səbəbi də qoyunun az süd verməsidir".
Həmsöhbətimiz motal pendirin hazırlanması qaydasının da əslində sadə olduğunu söyləyir:
"Ay qızım, uzun illərdir bu işi görürəm, ola bilsin mənə asan gəlir. Motal pendiri hazırlamaq üçün əvvəlcə pendir doğranıb duzlanır. Daha sonra 1-2 gün gözlədib, dərinin içinə qoyub saxlayırsan. Fərq etməz, istər inək, istər qoyun, istərsə də keçi pendirinin motalı eyni yolla hazırlanır. Pendiri dərinin içində 1 il saxlamaq olar. Biz əsasən onu yayda düzəldib, qışda satışa çıxarırıq".
Burada satışda olan motal pendirlərinin bir kiloqramı 15 manatdan başlayaraq 18-25 manata qədər dəyişir. Burada da əsas meyar yağlılıq götürülür. Pendir düzəldərkən istifadə olunan qaymaq növünə görə onun yağlılığı müəyyən olunur. Bolqaymaqlı süddən hazırlanan pendirin yağlılığı yüksək, dadı isə ləzzətli olur.
Müştərilərin ən çox aldığı, qoyun və keçi südündən hazırlanan "Dəymiş" pendir də var ki, onun bir kiloqramı 8 manata satılır.
Bazarda ən ucuz pendirlər inək südündən hazırlanan sadə pendirdir ki, qiyməti 5 manatdan başlayır.
Nərgiz xala onu da qeyd elədi ki, müştərilərinin böyük əksəriyyəti daimidir. Bundan başqa, onun hazırladığı pendirlər Ağcabədi məhsuludur.
Sonda isə satıcı “Pendiri nə qədər saxlamaq olar?” sualına aydınlıq gətirdi:
"Düzgün qaydada saxlanan pendir niyə xarab olsun ki? Bizdə pendir xarab olmur. Duzlu suda 40 gün və daha çox, hətta aylarla qalan pendir daha ləzzətlidir".
Qeyd edək ki, süddən pendirdüzəltmə ənənəsi ilk əvvəl təsadüfi, daha sonra bilərəkdən "qıcqırma" yolu ilə başlayıb və günümüzə qədər gəlib çatmışdır.
İlk pendir isə İskit türkləri tərəfindən (e.ə. 600-200) at südündən, çox güman ki, qıcqırtma yolu ilə hazırlanmışdır.
