Hazırda ölkəmizdə satılan bu məhsulun əksəriyyəti İrandan gətirilir
Tarixdən bugünədək xalqımızın çaya düşkünlüyünü, yəqin ki, deməyə ehtiyac yoxdur. Pürrəngi çay, özü də kəlləqəndlə...
Şəkər hər bir azərbaycanlının mütəmadi istehsal etdiyi başlıca qida növlərindən biridir. Üstəlik, onu bir qədər də simvollaşdırıb qədim adət-ənənələrimiz formasında günümüzə qədər daşıya bilmişik. Toy-nişan mərasimləri zamanı oğlan evi qız evinə xonça gətirir ki, səbətlərin olmazsa-olmazı konusformalı kəlləqənd sayılır.
Kəlləqənd indi iki formada – doğranılmış və bütöv halda olur. Bütöv olan formanı, əsasən, az əvvəl qeyd etdiyimiz kimi, toy-nişan səbətləri üçün alırlar. Doğranılmış kəlləqənd istehlak məqsədilə istifadə olunur. Bu gün ərzaq bazarında olan kəlləqəndin tərkibi və hazırlanması ilə bağlı zaman-zaman çox söz-söhbət yayılıb. Mütəxəssislər indi əsl kəlləqəndi tapmağın heç də asan olmadığını deyirlər.
Bəs görəsən, ölkəmizə bütöv formada olan kəlləqəndlər haradan gətirilir? Onların saxlanma müddəti nə qədərdir? Kəlləqənd səbətlərinin qiyməti neçəyədir? Bu ənənənin tarixi və bugünü haqqında nələri söyləmək olar?
Hafta.az-ın əməkdaşı bütün bu suallara aydınlıq gətirmək üçün araşdırma apardı. Nəticəni sizlərə də təqdim edirik.
İlk olaraq üz tutduq paytaxtda yerləşən kəlləqənd satılan mağazalara...
Bakının mərkəzi küçələrinin birində yerləşən toy aksessuarları və xonçaları mağazasında kəlləqəndlərin qiyməti 60 manatdan başlayır. Satışla məşğul olan xanım bildirdi ki, sözügedən məhsul səbətin içində deyil, nabatla bir yerdədir:
Kəlləqəndlərin satış qiyməti 60 manatdan başlasa da ölçü, forma və bəzədilməsinə görə 300, hətta 700 manata qədər gedib-çıxır. Bu zaman biz kəlləqəndi bahalı qabların içində bəzəyib hazırlayırıq. Qəndi hazır şəkildə “İran məsulları” satılan mağazalardan alırıq.
Sifariş götürdükdən sonra nabat və kəlləqənd alınır ki, bizdə qalıb xarab olmasın. Məhsulların təzəliyinə heç bir söz ola bilməz. Nəm yerə qoymadıqda, kəlləqəndi bir neçə il saxlamaq mümkündür".
“Sədərək” Ticarət Mərkəzində yerləşən mağazada isə kəlləqəndin qiyməti bir qədər münasibdir, 15 manatdan başlayaraq üzüyuxarı hər qiymətə məhsul var:
“Qiymət fərqi səbətlərin modelinə görə dəyişir. Elə müştəri olur ki, bahalı səbətlərdə bəzədilmiş kəlləqənd alır. Bu zaman da qiyməti 160 manata qədər qalxa bilir. Saxlanma müddəti ilə bağlı problem yoxdur. Bu günə qədər xeyli kəlləqənd səbəti satmışıq və heç vaxt şikayət edilməyib. Deyirlər, onu uşaq dünyaya gələnə qədər saxlamaq lazımdır. Yerli istehsal qənddən istifadə olunur. Tərkibi keyfiyyətlidir”.
Qeyd edək ki, belə səbətlərin satışını sosial şəbəkələr üzərindən onlayn qaydada həyata keçirənlər də az deyil. Baxmayaraq ki, mağaza yoxdur, ancaq qiymətlər yenə də 60 manatdan başlayaraq dəyişir. Burada da mağazalardan alınan kəlləqəndlər evlərdə bəzədilib satışa çıxarılır. Xonçanın növünə, istifadə olunan bəzəyə və görüntüyə görə qiymət fərqləri yaranır.
Kəlləqəndin satışı ilə bağlı apardığımız araşdırmadan aydın oldu ki, bu gün ölkəmizdə satılan kəlləqəndlər, əsasən, İranmənşəlidir. Tərkibi haqqında məlumatı heç satış işi ilə məşğul olanların özləri də bilmirlər. Tələbata gəldikdə isə toyların təşkilindəki qadağalarla bağlı indi azalsa da, bu məhsul hər zaman alınan olub.
Kəlləqəndin tarixi, ilk istifadə məqsədləri və simvollaşması məsələsinə gəldikdə isə suallarımızı qida üzrə texnoloq Ağa Salamov cavablandırdı. Mütəxəssis bu mövzuya öz araşdırmalarında geniş yer verdiyini söylədi. Əlavə etdi ki, 1841-ci ilə qədər dünyada doğranılmış kəlləqənd olmayıb.
Bu dövrə qədər insanlar kəlləqənddən istifadə edirdilər, lakin alanlar onu özləri doğrayırdılar. 1841-ci ildə Avstriya şəkər fabrikinin sahibi Yakob Kristofer Radın həyat yoldaşı kəlləqəndi doğrayan zaman əlini zədələyir. Bu hadisəni görən Rad doğranmış qəndi ixtira edir və istehsalına başlayır:
“E.ə. 350-ci ilin ərəfəsində Gupta xanədanı dövründə şəkər qamışınin əzilməsi ilə əldə edilən mayenin uzun müddət qaynadıldıqdan sonra soyuyanda isə kristallaşdığının şahidi olmuşlar. Hindli filoloq Kautilyanın (e.ə IV əsr) “Arthashastra” adlı əsərində ağ şəkər, kəlləqənd (khanda) və toz şəkər" ( sharkara) kimi çeşidli növdə şəkərlərdən danışılır.
500-cü il ərəfəsində iranlılar şəkər şirəsini südlə təmizləyərək, yad maddələri onun tərkibindən zərərsizləşdirməyi gerçəkləşdirdilər. 600-cü il ərəfəsində dibində incə bir dəlik olan gil qablara qatılaşdırılmış isti xam şəkər şərbəti doldurulur. Gil qabın formasını alan "kəllə şəkər"dəki çirkli su aşağı sızaraq, damlalar halında dəlikdən çölə axırdı. Şəkərin kristallasması bilgisi səyyah bütpərəst rahiblər vasitəsilə Çinə gətirildi. Ərəblər 636-cı ildə İraqın cənubunda cərəyan edən əl-Qadisiyə savaşında iranlıları məğlub edəndə, onlardan ağ şəkər istehsalı texnologiyasını öyrənmişdilər. Bu bilgi 649-cu ildə Kiprə, daha sonra Şimali Afrikaya, İspaniyaya, Siciliyaya, İtaliyaya və bütün Avropaya yayıldı. Misirlilər 700-cü ildə şəkər qamışı suyunu əhəng qatqısı ilə emal etməyi kəşf etdilər. Qərbə isə şəkər ilk olaraq Venesiyadan yayılmışdır”.
Daha sonra ekspert kəlləqəndin toy adətlərimizdəki rolu mövzusuna da toxundu:
“Azərbaycanda toy mərasimində oğlan evi xonçaya qədim zamanlarda başa qoyulan şiş papağa bənzər konusformalı kəlləqənd qoyardılar. Qız evinə yollanan zaman bəyin qardaşı kəlləqənd qoyulan xonçani adəti üzrə irəlidə aparardı. Qız evində kəlləqəndi doğrayıb, şirinlik kimi qonaqlara paylayardılar. Sağdış-soldış gətirdiyi kəlləqəndi isə cütlüyün ilk övladı dünyaya gələndə doğrayıb süfrəyə təqdim edərdilər”.
Sonda isə qida texnoloqu “Bu gün Azərbaycanda əsl kəlləqəndi haradan almaq olar?” sualına özünəməxsus cavabı ilə diqqət çəkdi. O söylədi ki, bununla bağlı dəqiq bir məlumatı yoxdur:
Sənaye əsrinə qədəm qoyduqdan əvvəlki dad-tam yoxa çıxıb. Süni dadlandırıcılar, qatqı maddələri məhsulun orijinallığını itirib. Ola bilər ki, hansısa fabrikdə kəlləqənd istehsalı zamanı sanitar-gigyena qaydalarına əməl olunur. Bu o demək deyil ki, qəndin rəngini ağartmaq üçün hansısa kimyəvi maddələrdən istifadə edilməyib...
